Inicio / Restaurantes y hostelería
Cómo hacer el escandallo de los platos y poner precio a la carta
- Tiempo de montaje2 horas
- CosteGratis para empezar
- DificultadMedia
El problema
Muchos precios de la carta se pusieron a ojo o copiando al de enfrente. Cuando sube el aceite o la carne, nadie sabe qué platos siguen dejando margen y cuáles se venden casi a coste.
La solución
La IA te prepara la plantilla de escandallo en una hoja de cálculo con las fórmulas ya hechas. Tú metes los ingredientes, gramajes y lo que pagas al proveedor, y ves el coste por ración y el precio que necesitas para el margen que te marques.
Herramientas
- ChatGPT o Claude
- Excel o Google Sheets
- Albaranes o facturas de tus proveedores
Cómo montarlo
- Elige los 10 platos que más vendes: empieza por ahí, no por toda la carta.
- Pide a la IA la plantilla con el prompt de abajo y cópiala en tu hoja de cálculo.
- Rellena cada plato con gramos por ración y el precio por kilo o unidad que sale en tus albaranes, contando la merma de limpiar y cocinar.
- Revisa a mano un par de platos con calculadora para comprobar que las fórmulas están bien.
- Ordena los platos por margen y decide cuáles subir de precio, cuáles ajustar de ración y cuáles empujar en sala.
Prompt para copiar
Sustituye lo que va entre corchetes por tus datos.
Quiero hacer el escandallo de los platos de mi restaurante en [Excel / Google Sheets]. Diseña una plantilla con estas columnas: ingrediente, unidad de compra, precio de compra, porcentaje de merma, cantidad por ración y coste por ración. Al final de cada plato, calcula el coste total de la ración, el precio de venta sin IVA, el IVA del [10 %] y el porcentaje de coste sobre el precio. Añade una celda para el porcentaje de coste objetivo ([por ejemplo 30 %]) y otra con el precio de venta que haría falta para conseguirlo. Dame las fórmulas exactas, celda por celda, y un ejemplo rellenado con este plato: [nombre del plato e ingredientes con gramos].
Antes de empezar: La IA puede equivocarse en las cuentas. Usa sus fórmulas en la hoja de cálculo en vez de copiar resultados que te dé ya calculados, y comprueba al menos un plato a mano.